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バリ島旅行のみかた編集部より

バリ料理の調味料「バソグデ」とは?バソグデがおいしい「バソ・グデ ワルン」もご紹介

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今回はバリ料理にかかせない調味料「バソ・グデ」についてご紹介

雨期に入ったと言われるバリ島※ですが、乾期と変わらずの激寒いウブドの朝です。

靴下履いて、お腹に湯たんぽ当てて原稿を書いております、ゲストライターナビィです。

※バリ島の雨季は11月~4月と言われております。


(ウブドのサラスワティー寺院のお庭の蓮は満開ですが空はどんより。完全に雨期の様相です。)

今回はバリ料理になくてはならない調味料「バソ・グデ」ついてお伝えしようと思います。これ、ハマってしまう人続出なんです。(私もハマってしまって、バソ・グデを自作してしまっている訳ですが…。)

バリ料理に興味ある人必見です!それでは「バリ島旅行のみかた」スタート!

まるで生薬!バリの万能調味料”バソ・グデ”

(バリの代表的な料理と言えばラワール)

バリ料理といえば、有名なのがバビグリン(豚の丸焼き)、お祭りの時に作られるラワール(お肉を香辛調味量とココナッツフレーク、野菜と和えたもの)などが挙げられますが、バリ料理の殆どがバリ独自のペースト状調味料”バソ・グデ”を使います。

このバソ・グデ、本当に手間暇かかるし、作ったあとは腕も痛いのですが、生薬と同じ食材を使うからか滋味深い味わいがたまりません。

バソ・グデの基本のベースとなるのは、

・クニット(ウコン)
・チュコー(バンウコン)
・イセン(ナンキョウ)
・ジャエ(ショウガ)

の4種類の根茎類と、

・ニンニク
・バワン(と言われる小さな赤タマネギ)
・胡椒
・コリアンダーシード
・ナツメグ

などのスパイス類6種類、そして唐辛子、アミの塩辛、ココナッツオイル、お塩、人によっては、この他に生のレモングラスや、コブミカンの葉っぱなどのハーブ類も使うようです。

(基本の食材。これ以外に塩!)

これらを石臼でゴリゴリと滑らかになるまで摺り潰しペースト状になるまで擦り合わせます。

ここでは、味や香りの強いものは少なめに、薄いものは多めに調合していくのですが、この調合で味の全てが決まると言っても過言ではない重大なポイントです。


(この石器時代の調理器具のような石臼でゴリゴリ。手首の筋がおかしくなったと思うくらい疲れます。)


(ちょっと見てくれが危険な画像になってしまいましたが…。約15分擦ってペースト状態になりました。)

私が作ると、出来上がったものは常に「何かが足らないんだよなぁぁあああ~~」感が出て、がっかりするのですが、バリ料理を教えて頂くれた先生は、長年のカンに基づいた適当な調合加減でも「エナ(うま)~~~~~~~っ」と叫んでしまう逸品を作り出します。

バリ人と日本人。その高い壁と深くて暗い川の隔たりと感じる瞬間です。

バソ・グデって、どうやって食べるの?


(ハヤトウリとチキンのスープ。根茎類の味が濃厚。カレーじゃないけど翌日がこれまた美味です。)

このバソ・グデを使って、つみれ状の串焼き”サテ・リリッ”、ハヤトウリか若いパパイアの実とお肉、お野菜と一緒にスープにした”グランガッサム”などを作るのですが、私が一番好きなのはココナッツミルクとバソ・グデを煮詰めて茹でたインゲンやもやしなどの野菜と和えた”カラス”。

(インドネシアのほうれん草”バヤム”ともやし、人参で作ってみました。ココナッツミルクがほんのり甘いけどしっかり辛い!)

バソ・グデが一番美味しさの本領発揮するのが、野菜と和えた時だと私は思っていますが、茹で野菜とお塩とバソ・グデだけを和えただけでも、本当に美味しくご飯が何杯でもイケちゃいます。

麺好きの私はバリで初めてご飯をたくさん食べるようになったのですが、それはバリ料理が本当にご飯と合うからだと思います。

広いインドネシアでもバソ・グデのような調味料を作るのはここ、バリ島だけだそうで、ジャカルタからやってくる富裕層の旅行者も「バリ料理を食べること」が目的という人達も増えているそうです。

最近のイチ押し! バソ・グデの美味しいレストレンをご紹介

(チキンの下のお野菜にバソ・グデがた~っぷり)

さてここで最近、オープンしたばかりのおすすめバリ料理店をご紹介。バソ・グデを使った料理すっごくおいしいのでぜひご参考下さい!

ウブドから車で20分強北上した、テガララン村のサパットという集落にあるその名も『バソ・グデ ワルン』

(Jl Raya Sapat Tegallalang Ubud Telp 623619084604)

(ジャランラヤ Sapat( サパット)を北上 左手にcoco mart が見えたら右手に注目。数メートルで石の看板が見えて来ます。)

キャプション ジャランラヤから看板を右折して直進。ライスフィールドに囲まれた道の向こうに目指すお店が。

一般的なワルンは屋台的な小さいお店を指すことが多いのですが、このお店は壁がなく約360度ライステラスという広々とした空間で 人口調味料に頼らずちゃんと手作りしたバソ・グデを使用したお料理をいただける本格ワルンです。

目の前は超がつく高級ホテルで、それがまたゴージャス感を増しております。もちろんウブド中心地にも本格的なバリ料理のお店はありどこも美味しいのですが『バソ・グデ ワルン』の、このロケーションでバリ料理を頂くお得感。生い茂る木々や稲の緑が眩しい解放感な店内でゆっくりとバリ料理を味わえば、きっと体の中からじんわりとパワーがあふれて来ると思いますよ!

お魚料理もありますよ~ウブドにお立ち寄りの際はぜひ~。

複雑で繊細で大胆な味 バソ・グデはバリ人を表しているのかも?

バリ料理にかかせない調味料「バソ・グデ」の魅力伝わりましたか?

この他にもバリ料理でおすすめがたくさんありますのでまたご紹介しますね♪

ゲストライターナビィでした!

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※なお、ホテル、高級レストラン、田舎(ウブドなど)につきましては、正直詳しくないので明確にお答えできない可能性があります。あらかじめご了承ください。

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