バリ人のソウルフード ”ラワール” 作りに潜入！

今年は雨ばかりで乾期も雨期もないようなバリ島ですが、日中の皮膚が燃えるような暑さが雨期の到来を告げています。ゲストライターのナビィです。

犬も伸び切る暑さです。

年間を通してお祭りばかりという印象のあるこのバリ島。

バリのお盆と言われる”ガルンガンとクニンガン”バリのお正月と言われている”ニュピ”はバリ島東西南北、津々浦々の全員に関わる大イベント。

その大イベントの前日には各家庭では必ず、ご馳走を作ります。

そのひとつが”ラワール”

今回はラワール作りをレポートします。

それでは「バリ島旅行のみかた」スタートです！

ラワールとはなんぞや？

スパイスとハーブ、そして柑橘の複雑な味が美味しい。ご飯のお供”ラワール”

ラワールとはバリ島の伝統料理の一つで、

・軽く火を通した挽肉
・擦りおろしたココナッツの実
・バソ・グデ（バリ独自の調味料）
・レモンの葉と果汁
・揚げたにんにく
・バワンメラ（小さい赤玉ねぎ）
・唐辛子
・エビの殻を焼いてペースト状にした調味料”トゥラシ”
・お塩

などを、

手でモミモミ混ぜ合わせた、とめどなくご飯が進む悪魔のような料理です。

今回は私がラワール名人と絶賛する師匠のお家でラワール作り体験をさせて頂きました。

女性は立ち入り禁止？ラワール作りは男の世界

前の晩、バンジャール（バリの最小単位の地域コミュニティー）会費で購入した豚が集会所に到着。

翌朝４時から６時の間、解体された豚肉がバンジャールの全世帯に均等に配られます。
バリ島といえば、気づけば女性ばかりがあくせく働いてるようなイメージがありますが、このラワール作りは男達の仕事で、解体から受け取って自宅で調理、完成まで女性の出る幕なしです。

お肉を受け取ったら早速ラワール作りが始まります。

厚みも重さも斧としか思えません。

トントン、スリスリ、無言で作業が続きます。

まずは挽肉を作ります。
バリでは「これは斧ですよね？」と聞きたくなるような、ごっつい包丁でひたすら、ひたすら、ただひたすらにお肉を叩いてミンチ状にしていきます。
これは女性には厳しい作業ですね。

隣ではひたすらココナッツの実をスリスリ。

美味しいラワールはモミ手が決めて

全ての素材をボウルに入れたら、素材同士の味をよく馴染ませるために手でよく混ぜ合わせます。
師匠曰く「これを十分にするかしないかが旨さの分かれ道」　だそうです。

師匠のお孫さんも初ラワール作りに嬉々として参加。
美味しいラワールが作れる事はバリ人男性にとって誇りなのかもしれません。

次にラワールを取り分け、一部はゴーヤを和えて野菜入りラワールに。（インゲンの時もあります）

そして、もう一つは「外人は食べたら危険」と言われるラワール・メラ（豚の生血を加えた物）に。

左上から時計まわりに　ゴーヤのラワール ラワール・メラ 本日のお供え物。”神様もご一緒にどうぞ”

日本人はびっくり？ラワール・メラとは？

ラワール・メラの「メラ」とは赤いという意味ですが、なぜ、赤かと言うと、生血で和えているからなのです。

この生血和えラワールが大好きなバリ人は多いです。がしかし、バリ人でも食べ過ぎ厳禁のようで、普通のラワールのように大量には作られないようです。

毎度、それこそ小さじスプーンに半分しか食べられないラワール・メラですが、実はこれが一番美味しいのです。

”生血”と思うと一瞬怯みはするのですが、天然だしのようなコクを出す役割をしているのでしょうか？

生血を使わないラワールにはないコクがあり、濃厚なお肉の旨味を感じます。
なるほど、そりゃーこっちの方が好きになるよねと納得のお味です。

ラワールの材料に水（火を通さない）を入れたスープ”コモ”。残ったラワールをバナナの葉に包んで蒸し焼きにした”トゥム”。内臓は串焼きに。バソ・グデとナンカ（ジャックフルーツ）の実を手でもんで混ぜ合わせた翌日に食べるスープ”バルン”

こうやって頂いたお肉を余すところなく使って巡って来るハレの日を家族でお祝いします。

ハレの日には色んなところからラワールを頂きます。
どこのお家のもお世辞抜きに美味しいのですが、師匠のは辛さが控えめでレモンとレモンの葉の爽やかな酸味がたまらず、一度は食べ過ぎで苦し過ぎて２時間以上横になってしまった事もありました。

ラワールの材料で作られるコモは何故かより強烈スパイシー。

小見出し　普段でもワラールが食べれるお店が続々開店中

このように家庭で作られていたラワールですが、今ではバリ島中の至る所でラワール食堂が出来、普通の日でも簡単に食べられるようになりました。

各店、それぞれにこだわりがあり、また買う方もこだわりがあり、お土産で頂いたりする時など「このお店のは自分が作ったものの次に美味しい」と言っているのを聞くとやっぱりラワールはバリ人のソウルフードなのだなぁと思います。

皆さんもバリに来られたら是非”Lawar Bali”(ラワール バリ）を食べてみてくださいね。
それではまた次回。

ゲストライター　ナビィでした。